Milyen tengeri halat vegyek?

A tengeri halakat az ember nem tanulja meg csak úgy, a nagyapjával pecázgatva az ember. Ráadásul soknak még magyar neve sincs, vagy ha van, az árusok szemérmesen elhallgatják. Nézzük, a japánok általában melyiket mire használják: kagylók (hamaguri) levesbe, esetleg szasimiként tőkehal (tara) grillezve, párolva és egytálételekben rák (kani), garnéla (ebi) Igen népszerű Japánban, szinte minden elképzelhető módon fogyasztják. hering (nisin) Grillezve, párolva vagy egytálételekben fogyasztják. polip (tako) Szusihoz vagy ecetesen. osztriga (kaki) (Nem elég, hogy az egyik gyümölcsöt is kakinak hívják…) Japánban kevésbé számít luxuscikknek, egyaránt fogyasztják nyersen,, grillezve és egytálételekben.…

Olvass tovább

Aprítási technikák I.

Mivel e sorok szerzője meglehetősen ügyetlen, inkább csak verbálisan próbál felvázolni néhány aprítási technikát. Remélem, ettől függetlenül használni tudjátok őket… Répa, (jégcsap)retek, mogyoró… (Nyelvlecke-pótlék) A mogyorót ne tessék komolyan venni, most a hosszú, kerek zöldségek darabolásáról van szó. (Vagyis minden, amit -hon-nal számolunk: uborka, az említett két zöldség, ceruza, sörösüveg… 🙂 A karikára vágást nem kell bemutatnom senkinek. Ha viszont a karikákat félbe vágod, máris “hangecu kirit” hajtottál végre, vagyis félholdakra daraboltad a répát. A félholdakat aztán icsó girivel negyedekbe vághatod (ezt általában egész bambuszrügynél alkalmazzák). Hjósigi giri – a…

Olvass tovább

A shiitake áztatásáról

A szárított gombát gyenge csapvízben gyorsan öblítsd le (megelőzendő a fogával homokot csikorgató vendég meglepett arckifejezését), majd tedd annyi kézmeleg vízbe, amennyi ellepi. A vízbe tegyél egy kevés kristálycukrot, hogy jobban kijöjjön a gomba íze és illata. A kalapokról még száraz állapotban törd le a szárakat, amik általában sokkal lassabban puhulnak le (ha egyáltalán). Az áztatólevet leveshez, keményítővel sűrítő lének vagy akár rizsfőzéshez is használhatod. A dasit is kitűnően helyettesíti.

Olvass tovább

Tengeri hal – főzés előtti teendők

Pontosabban egyetlen teendő: a sózás. Első pillantásra értelmetlennek tűnik a halat sózni, amikor úgyis a főzőlé (vagy a leves) íze határozza majd meg a végső összhatást. Ez igaz, viszont ha a forró vízbe tétel előtt fél órával megsózod, a hal húsa keményebb marad, nem engedi ki annyira saját ízét. A vastagabb halszeleteket hosszabb ideig (akár egy-másfél órára), a vékonyabb filéket elég 10-20 percre helyezd sós vízbe. 1 liter vízhez két teáskanál sót használj. Ezt a módszert nevezik tate-dzsiónak, míg a hagyományos sózást furi-dzsiónak hívják. A halról főzés előtt hideg vízzel…

Olvass tovább

Szögletes serpenyő rántottához – tamagojaki

Mire jó, ha nem kerek, hanem szögletes omlettet készíthetek? – merül fel az emberben a kérdés, amikor a japán konyhafelszereléseket nézegeti. A japán konyha kicsit másképp ismeri a rántottát, mint mi: általában papírvékonyra sütik, majd sok réteget egymásra rakva kis kockákat vágnak belőle. Az olajjal kikent szögletes sütő – tamagojaki – aljára egész vékonyan tojást csorgatunk, majd mihelyt az alja szilárdulni kezd, egy pálcikával felhajtogatjuk a serpenyő hozzánk eső végébe. Ismét öntünk a serpenyőbe egy kevés rántottát, az összehajtogatott részt megemeljük, hogy alá tudjon folyni, majd amikor keményedni kezd, újra…

Olvass tovább