Rajonganak érte és utálják
A szerény szójabab mára közelebb került a szuper-étel státuszhoz, mint bármi más.
Egészségügyi szakemberek (és az élelmiszeripar) gyakorlatilag csodává nyilvánították mint a hosszú élet titkát vagy a szívbetegségek, rák és csontritkulás elleni szuperfegyvert. A menopauza tüneteit enyhítő hatásáról nem is beszélve. Olyan tanulmány is létezik, amely szerint a hajhullást is fékezi. Vajon tényleg a 21. század varázsbabja, vagy csak egy újabb, gyorsan múló divat a szója?
Szuperbab
A Zhou-dinasztia (i.e. 1100-256) idején fejlesztették ki azt a fermentációs módszert, amellyel a ma miszóként ismert szójapasztát állítják elő. Az időszámításunk előtti második században a kínaiak rájöttek, hogy a főtt szójababból készült pépet kálcium- vagy magnézium-szulfáttal beoltva egy sajtszerű anyagot – tofut – kapunk. A (legalábbis a japánok között) népszerű nattó is szójababból készül. Ezt az ételt több betegség ellen hatásosnak találták még nyugati kutatók is.
A szójabab a szójanövény (fabaceae) ehető magja. A bab a hüvelyben érik be, majd kiszáradva keménnyé válik. A legtöbb szójabab sárga, de létezik fekete és barna változat is. A „szója” kifejezés a japán sójuból származik.
A szójababot csont nélküli húsnak és Kína tehenének is hívták már, ugyanis tökéletes fehérjéket tartalmaz, ami azt jelenti, hogy minden létfontosságú aminosav benne van, amit a test nem képes előállítani.
Mint kiváló vitamin- és ásványianyag-forrás (kálcium, magnézium, B vitaminok, vas és folsav), tele rosttal és Omega-3 zsírsavakkal valóságos táplálkozási KO. Fehérjetartalma 38% (összahasonlításképp a többi babfajta 20-30 százalékot tartalmaz), 30%-a szénhidrát és 18 százaléka olaj. A hússal ellentétben rendkívül alacsony a koleszterin- és telített zsírsavtartalma.
A szója gazdag egy anabolikus izoflavonnak nevezett anyagban. Ezek az izoflavonok izgatják a leginkább a kutatókat. Ezek ugyanis antioxidánsként és védő fitoösztrogénként is funkcionálnak. A fitoösztrogének a természetben – növényekben – előforduló vegyületek, melyek ugyanolyan hatásúak, mint a testünkben lévő ösztrogének – még ha rendkívül enyhe hatásúak is (az ember által termelt ösztrogénekhez képest százszor-ezerszer gyengébbek). Ezek az izoflavonok, melyek a szójában találhatóak segítenek lassítani a hormonfüggő rákbetegségeket beleértve a mell-, petefészek- és prosztatarákot.
A szójatermékek egészséges hatásának legerősebb bizonyítéka a szívbetegségek száma. Több tanulmány is kimutatta már, hogy a szójaételek csökkentik a „rossz” koleszterin és a véráramban található zsír, a triglicerid szintjét. 1999-ben az FDA (U.S. Food and Drug Administration) engedélyezte a gyártóknak, hogy feltüntessék a szója kedvező élettani hatásait a csomagolásokon – azt, hogy napi 25 gramm szójafehérje csökkenti a szívbetegségek kockázatát azzal, hogy lejjebb viszi a koleszterin szintjét.
Ne hagyjuk azonban magunkat becsapni: az nem elég, ha egy étel szóját tartalmaz. Sajnos ha például szójával megrakott muffint vagy magas hőmérsékleten sütött magos rudacskákat eszel, nem segít a koleszterin-szinteden. A helyes választás a szójaszósz, tofu, szójatej vagy edamame (zöld) bab.
A szója sötét oldala
A szója előnyeinek elsöprő többsége ellenére olyan hangok is hallatszanak, melyek azt állítják: a bab inkább ártalmas, mint egészséges. E hangok tulajdonosának egyike az új-zélandi toxikológus, Mike Fitzpatrick, Ph.D és Mary G. Enig PhD táplálkozástudós és biokémikus, akik a témáról írtak könyvükben. Egy másik kutatás eredményei itt olvashatóak – Westin A. Price Foundation’s Soy Alert
A szójához egyes kutatások súlyos betegségeket kötnek: emésztési zavart, nemzőképtelenséget, rákot, sőt még szívbetegséget is. A legtöbb ilyen tartalmú tanulmány a neves amerikai Journal of Clinical Nutrition, az európai Journal of Cancer és a brit Journal of Nutrition hasábjain jelent meg. Dr. Jonathan Wright egyenesen így kérdezett: „Lehet, hogy a szója egyfajta Dr. Jekyll és Mr. Hyde étel?” Hogyan lehetséges, hogy valami, ami ennyire eggyé vált az egészséges táplálkozás fogalmával, és amit évszázadok óta fogyasztanak Ázsia-szerte ilyen rossz hírbe keveredett?
A teljes történet
Több tanulmány, amely a szokásosnál sötétebb színben tünteti fel a szóját azt taglalja, hogy amikor a szóját helyezzük az előtérbe, másokat rendszerint elhanyagolunk – olyan ételeket, melyek szintén értékes fehérjéket, rostot, vitamint és ásványi anyagot tartalmaznak. Ráadásul az egyes szójatermékek nem tartalmaznak mindent, ami az egész szójababot olyan értékessé teszi. A szójában többszáz fontos elem található, és a belőle készített termékek széles palettáját kell fogyasztani. Japánban csakúgy, mint mindenütt Ázsiában a szója egészét fogyasztják, nem csupán egyes belőle készített termékeket. A japánok hagyományosan minden ételhez egy kevés tofut és miszót esznek, de csak mint az ásványi anyagokban gazdag leves, hús vagy hal kiegészítőjét. A fenntartások tehát megalapozottak lehetnek akkor, ha olyan „műételeket” fogyasztunk, amelyekben a szója csak mint szintetizált összetevő szerepel – de nem akkor, ha a hagyományos szójaételeknél maradunk.
A szójakolbászok és szójából készített energiarudacskák minden nyugati áruház polcán megjelentek már, de szerencsére Japánba még nem tudtak betörni.
A bizonyítékok mind alátámasztják, hogy a szója egésze valóban egészségvédő hatású. Éppen ezért tegyük azt, amit a japánok és a többi ázsiai tesz: fogyasszunk szójaterméket kiegyensúlyozott étrend mellett, rendszeresen, kisebb mennyiségben. A legjobb, ha miszo, szójaszósz vagy nattó formájában fogyasztjuk. Ne feledjük: egyetlen alapanyag sem uralhatja az étrendünket – ez alól a szója sem kivétel.
The Japan Times