Fugu

Képzelj el egy különleges vacsorát. Az asztalon kis lakkozott tál, rajta vékony, szinte áttetszõ halszeletek. A szeleteket a szakács szépen feltekerte, így most a krizantém szirmait formázzák (ez a virág Japán hagyományos gyásznövénye). Pálcikáddal a szádba emelsz egy hártyavékony gömbhal­szeletet, és nyelved máris bizsereg Japán egyik legkülönlegesebb ­ és leghalálosabb konyharemekétõl.

Joseph Coleman azt írta a fuguról, hogy olyan étel, amiért az ember képes akár meghalni is… Kivételesen nem kell képletesen érteni, amit mondott, hiszen a fugu (gömbhal) egy rendkívül mérgezõ állat. 1965­ben Robert Burns Woodward többek között a gömbhal mérge, a tetrodotoxin azonosításáért kapott Nobel­díjat.

A fugu fõvárosa a Tokiótól mintegy 800km­re délnyugatra fekvõ Simonoszeki. Itt mintegy ötszáz különlegesen képzett szakács dolgozik, akiknek engedélyük van a hal elkészítésére. Japán fugu­fogyasztásának több, mint fele a helyi piacon kel el.

A fuguról fennmaradt elsõ írásos emlék 720­ból való, és természetesen Simonoszekiben készült. A késõ 1500­as években szintén e városban gyûltek a Koreát meghódítani szándékozó csapatok. Sajnos fugu volt vacsorára, ami a katonák tömeges halálához ­ és a fugu országos betiltásához ­ vezetett.

A tilalom több, mint két évszázadon át életben maradt, habár a hivatalnokok végig sejtették, hogy az emberek titokban rá­rájárnak a gömbhalra. A rendelet 1888­ig volt érvényben, amikor az elsõ miniszterelnök, Hirobumi Ito megkóstolta a halat ­ túlélte, majd újra engedélyezte fogyasztását. (Egyes helyeken egészen 1912­ig életben maradtak a tiltó rendeletek.)

Oszakában külön fugu­múzeumot nyitottak. Vezetõje, Kiicsi Kitahara egyszer azt mondta: a gömbhal története a betiltások története. Az emberi természet igen vicces: ha a hal fogyasztását nem tiltották volna, vagy ha nem lenne mérgezõ, talán sosem vált volna ennyire népszerûvé.

Fugut fogyasztani manapság már sokkal biztonságosabb, mint valaha volt ­ ez persze nem jelenti azt, hogy évente egy­két vendég ne halna bele az étkezésbe (talán ez a flört a halállal teszi a hal ízét feledhetetlenné). A hal egyes belsõ szervei (pl. a mája) és a bõre tartalmazzák a mérget, a húsa nem.

A szakács feladata az, hogy úgy készítse elõ a fogást, hogy közben a mérgezõ szervekbõl ne kerüljön át a gyors és erõszakos halált okozó (az amerikai Food and Drug Administration definíciója) tetrodotoxin a halszeletekre (sõt, még csak egymáshoz se érjenek). A méregnek nincs ellenszere. Egy felnõtt halálos dózisa (kb. 2 milligramm) elfér egy tû hegyén, és úgy 1250­szer halálosabb a jó öreg ciánnál.

A fentiek alapján talán érthetõ a régi japán mondás, miszerint

Aki fugu­levest eszik, bolond.

Aki viszont nem eszi meg a fugu­levest, az is bolond...

Aztán ott van az a haiku, amelyben a költõ azon mereng, hogy ma éjjel nem láthatja kedvesét. Talán örökre le kell mondania róla ­ ezért elhatározza: fugut vacsorázik.

Ha evés közben zsibbadni kezd a nyelved és az ajkad, gyorsan kapd elõ a végrendeleted, ugyanis valószínûleg perceken belül teljesen lebénulsz és a család kezdhet gyûjteni a szertartásra…

Tudatod jó ideig még tiszta, de nem bírod mozgatni tagjaidat, nem tudsz beszélni ­ és észreveszed, hogy a légzés is egyre nehezebben megy… A halálos dózis 6­24 óra alatt végez az emberrel.

1996­ból például mintegy tucatnyi mérgezésrõl tudunk, melybõl kettõ halálos kimenetelû volt.

Egyik leghíresebb áldozatát 75­ben szedte a fugu, amikor az ismert kabuki színész, VIII. Micugoro Bando (egyike Japán élõ mûemlékeinek, ahogy azt a néhány kitüntett mûvészt nevezik, akik állami támogatást kapnak a hagyományos mesterségek és mûvészetek életben tartásáért) halt bele a vacsorába. A séf ugyanis egymás után négy adag fugu­májat szolgált fel Micugorónak annak ellenére, hogy ezt a törvény tiltja ­ a vendégek kérésére nem minden szakács tud nemet mondani. Ehhez képest meglehetõsen szerény visszavágásnak tûnhet, hogy a fugu bõrébõl szívesen készítenek lámpákat és játékokat a gyerekeknek.

Ezek után talán senki nem emeli meg túlságosan a szemöldökét azt olvasván, hogy a fugu az egyetlen étel, amelyet tilos felszolgálni a császári családnak…

A szakácsok három éven át tökéletesítik a fugu belsõ szerveinek eltávolítását, aztán jönnek a vizsgák és csak ezt követõen kezdhetik meg a munkát valamelyik étteremben.

A gömbhal (angolul találóan blowfish­nek hívják) arról kapta a nevét, hogy veszélyben képes magát felfújni, így a ragadozó számára valódi méreteinél többszörös nagyságot mutat. (Ez kérem evolúciós csoda: a homo sapiens erre képtelen, hacsak nem számítjuk a pupillát és egy másik testrészünket, amely egy nagyon bizonyos típusú ragadozó jelenlétében hasonló jelenséget képes produkálni…) A fugu írásjele (kandzsija) vízi disznóra utal. Nyugat­Japánban a halat fuku­nak ejtik, ami azt jelenti: robban, illetve boldogság, szerencse.

Mintegy 40 fugufajtát ismernek Japánban (további hatvanat világszerte), az éves fogyasztás több ezer tonnára tehetõ.

A legmérgezõbb fajta a kis, pettyes tora­fugu, állítól
ag ez a legfinomabb is. Õt a koreai partoknál halásszák telente. Egy tora­fugu már a halpiacon is száz dollárba kerül, hát még az éttermekben… Egy fuguvacsora nem tartozik a legolcsóbbak közé. Egy átlagos étel 100­200 dollárba kerül egy jobb helyen. Persze léteznek 15­20 dolláros fugu­ételek is, csak meg kell találni, hol… Ma már online boltokból is rendelhetünk elõkészített fugut, így az otthonokba is beköltözött a gömbhal, kicsit csökkentve különlegességét.

Az egyik híres ginzai étteremben, a Takefukuban egy többfogásos fugu­vacsora harmincezer yent kóstál, ami 2002­es árfolyamon kb. 70.000 Ft.

A fugu szezonja leginkább a téli hónapokra tehetõ. Japán szép eredményeket ért el a hal tenyésztése terén: tavasszal, ikrarakás idején a halászok kifogják a halat, és a tengerbe helyezett ketrecekbe teszik. Megvárják a késõ õszt, amikor jól felmegy az ára, és csak akkor adják el. A halat mindig élve árusítják, ezért szállításuk különleges elõkészületet igényel. Mivel a halak a szûk edényben egymásra támadnának, szájukat szállítás elõtt összevarrják.

Az észak­amerikai vizeken halászott gömbhal ugyanolyan mérgezõ, mint az Indiai óceánban fogott példányok. A halfarmokon tenyésztett, nem planktonnal táplált fugu viszont nem mérgezõ.

Ma már nemcsak a japánok élvezhetik a fugut, az elsõ 90 kilós külföldi szállítmány 95­ben érkezett Hong­Kongba. Egyedül New Yorkban évente 1000 kg fugut vásárolnak.

A fugu nemcsak japán különlegesség: Egyiptomban már az V. dinasztia idején (i.e. 2700 körül) is ábrázolták egyes sírokban, igaz, õk falatozás helyett a felfújt hal tetemét labdajátékokra használták.

Néhány elterjedtebb fugu­étel

• Fugu Kara­ag – Lisztben kisütött fugu.
• Fuguszasi – Vékonyra szeletelt nyers fugu. Citruslé és szójaszósz keverékével fogyasztják.
• Fugu­csiri – Zöldség és fugu felforralva dasi levesben, nagy edényben. A fenti keverékkel tálalják.